שאלות הכנה לבגרות בביולוגיה

גם בהחמצה במלח וגם בהחמצה בחומץ יש פיעפוע של יוני מימן, +H, אל תוך הפרי או הירק הגורמים להחמצתו.

אבל מקור החמיצות הוא שונה.

החמצה במלח נעשית הודות לפעילות של חיידקי החמצה, לקטובצילים, הנמצאים על גבי הקליפה של הפרי. 

לעומת זאת בהחמצה בחומץ, החומץ 

 מפעפע לתוך הפרי ואין שום פעילות של חיידקים בתהליך זה. 

יש מספר הבדלים בין 2 שיטות החמצה אלו:

א. יש הבדל בטעם של הפרי (כגון מלפפון) שהוחמץ במלח לעומת זה שהוחמץ בחומץ. בהחמצה במלח החמיצות נוצרת על ידי חומצת חלב, ובהחמצה בחומץ החמיצות נוצרת על ידי החומץ.

ב. בתהליך ההחמצה במלח יש פעילות של חיידקים, לקטובצילים המבצעים נשימה אנארובית שבמהלכה מייצרים את חומצת החלב. לכן בזמן החמצה במלח יש להקפיד שהתנאים יהיו ללא נוכחות חמצן ויאפשרו ביצוע נשימה אנארובית. המלח מונע מחיידקי הריקבון להתפתח, וגורם להעשרה של התמיסה בחיידקי ההחמצה.

בתהליך החמצה בחומץ, אין פעילות של חיידקי החמצה כי ה - PH החומצי הנמוך של החומץ מונע התרבות של חיידקי החמצה.

ג. יש הבדל בעכירות של התמיסה בשני תהליכי ההחמצה:

התמיסה של פרי המוחמץ בחומץ צלולה, וזו של פרי המוחמץ במלח עכורה.

ההבדל  בעכירות נובע מהבדל בחיידקים.

בתמיסה של פרי המוחמץ בחומץ אין התפתחות חיידקים ולכן התמיסה צלולה.

בתמיסה של פרי המוחמץ במלח יש התפתחות של חיידקי החמצה הגורמים לתמיסה להיות עכורה.

ד. הבדל בשינוי ה -PH : כאשר מודדים את השינוי ב-PH במשך הזמן הנוצר במהלך ההחמצה, בהחמצה בחומץ ה-PH נמוך מתחילת התהליך ונשאר נמוך וקבוע כל הזמן.

בהחמצה במלח, בתחילת התהליך ה-PH נוטרלי ורק במשך הזמן הוא מתחיל לרדת בהדרגה, כתוצאה מהתפתחות חיידקי ההחמצה.

בשני המקרים ה- PH לא יורד מתחת ל-4, כי כאשר ה-PH מאוד חומצי גם חיידקי ההחמצה מפסיקים להתרבות, ולכן תהליך ההחמצה נעצר.