שאלות הכנה לבגרות בביולוגיה

ככל שהטמפרטורה יותר גבוהה, משך הזמן הדרוש לחימום כדי למנוע את ההתפתחות של אוכלוסיית חיידקים פתוגניים יותר קצר.

(דוגמא: בטמפרטורה 63 מעלות, משך החימום 1800 שניות

          בטמפרטורה 72 מעלות, משך החימום רק 15 שניות).

 

הסיבה לכך היא שבטמפרטורות גבוהות רוב האנזימים נהרסים כי הם עוברים דנטורציה.

(תהליך הדנטורציה מתרחש כתוצאה מפירוק הקשרים המימניים, ולכן המבנה המרחבי של החלבונים נהרס, וכתוצאה מכך הם מפסיקים לפעול כי המבנה של האתר הפעיל שלהם נהרס).

בנוסף לכך גם קרומי התאים נהרסים בטמפרטורות גבוהות, ולכן היכולת של העברת חומרים בררנית ואקטיבית דרך הקרומים נפגעת . כתוצאה מהרס קרומי התאים נפגעת היכולת של התאים לשמור על סביבה פנימית שונה מהסביבה החיצונית ולכן החיידקים הפתוגנייים מתים.

ככל שהטמפרטורות יותר גבוהות מידת הפגיעה באנזימים ובקרומי התאים יותר חזקה, ולכן משך החימום הדרוש כדי להמית את החיידקים הפתוגניים יותר קצר.

הערה: כאשר לחיידקים יש כושר יצירת נבגים, בטמפרטורות בינוניות הנבגים לא נפגעים ובמקרה כזה משך חימום ארוך יותר לא ימנע את התפתחותם.