ביולוגיה לבגרות... אנזימים
מה הקשר בין טמפרטורה ופעילות האנזים?
בטמפרטורות נמוכות, עליית הטמפרטורה גורמת לעלייה בפעילות האנזים עד גבול מסוים,
ובטמפרטורות גבוהות עליה בטמפרטורה גורמת לירידה בשיעור פעילות האנזים.
הסבר: כדי שאנזים יבצע את פעילותו הוא חייב להיפגש עם מולקולות הסובסטרט (מצע) עליו הוא פועל.
ככל שהטמפרטורה יותר גבוהה מולקולות הנוזל נעות יותר מהר , ולכן יש סיכויים יותר גדולים למפגש בין מולקולות האנזים למולקולות הסובסטרט, ולכן פעילות האנזים עולה עם עליית הטמפרטורה, ויורדת עם ירידת הטמפרטורה.
בנוסף לכך היות ומולקולות האנזים בנויות מחלבון, ומבנה האתר הפעיל שלהן תלוי במבנה המרחבי של החלבון, וכדי שהאנזים יפעל חייבת להיות התאמה בין המבנה של האתר הפעיל למבנה של הסובסטרט, בטמפרטורות גבוהות האנזים נהרס ומפסיק לפעול. בטמפרטורות גבוהות נחלשים הקשרים המימניים שבין חלקי מולקולת האנזים החלבוני, ולכן המבנה המרחבי שלו נהרס, ושיעור פעילותו יורד בהדרגה. לכל אנזים יש את הטמפרטורה המיטבית (אופטימלית) בה הוא פעיל.
דוגמאות: רוב האנזימים בגופנו פעילים בצורה מיטבית בטמפרטורה 37 מעלות, ולכן כאשר טמפרטורת גופנו עולה מעל 37 אנחנו מרגישים חולים. בטמפרטורה מעל 42 מעלות חלק מהאנזימים נהרסים והדבר יכול לגרום למוות.
המזון נשמר יותר טוב במקרר מאשר בטמפרטורת החדר, מפני שבטמפרטורה נמוכה (4 מעלות)האנזימים שבחיידקי הריקבון פחות פעילים, ולכן חיידקי הריקבון מתרבים יותר לאט במקרר והמזון נשמר יותר זמן במקרר.
ניתן לבצע עיקור (סטרליזציה), על-ידי חימום בטמפרטורה של 100 מעלות שבה נהרסים כל האנזימים ולכן מונע התפתחות חיידקים מכל הסוגים (פרט ליוצאים מהכלל).
|
|
|
